Exemplo da química de alimentos de fennema
Soluções para a tarefa
Conversão de músculo em carne
Para que um músculo se torne uma carne, ele precisa passar por algumas modificações bioquímicas e estruturais.
Essas modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
Modificações bioquímicas
O glicogênio apresenta grande importância no estudo das alterações post-mortem, tendo em vista que a sua concentração a nível muscular momentos antes do abate definirá de maneira significativa a formação de ácido lático e a consequente queda do pH, reação essa chamada de glicólise.
Modificações estruturais
As mudanças estruturais mais importantes a nível muscular no post-mortem são a contração e o rigor mortis, que podem ser considerados dois processos diferentes.
Todos esses processos fazem parte da conversão do músculo em carne após o abate e merecem ser estudos de forma muita detalhada.
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