Escreva o fluxograma do processo de produção de frutas e hortaliças minimamente processadas
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Resposta:
A beterraba é uma hortaliça tuberosa que, além de grande aceitabilidade por parte dos consumidores, tem apresentado grande expansão no mercado de minimamente processado. Entretanto, tem sido observada elevada perda de qualidade em função da descoloração da superfície das raízes minimamente processadas e da elevada desidratação. Os processos de lavagem e enxágüe, realizados após o corte do produto, têm favorecido a perda dos pigmentos de betalaína (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular para o exterior, ocasionando a desidratação do produto.
Segundo Kluge & Vitti (2004), o processamento mínimo das raízes de beterraba segue as etapas descritas a seguir:
a) Recepção/Seleção: Imediatamente após a colheita, as raízes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo necessário adotar medidas de higienização para evitar contaminações advindas do campo. Nesta área, as raízes murchas, com defeitos, injúrias e indesejáveis ao processamento mínimo são descartadas, retirando-se também as partes do vegetal que não serão processadas. As raízes são selecionadas quanto ao tamanho, firmeza, cor e formato.
b) Pré-lavagem: Após seleção cuidadosa, as raízes deverão ser submetidas a uma lavagem em água corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torrões e matéria orgânica presente nas raízes.
c) Descascamento: Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mecânica, por meio de descascadora industrial. Pode requerer também o uso de tratamentos químicos e térmicos, como soluções ácidas, vapor por pressão e água em ebulição. Estudos com cenoura minimamente processada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de injúrias e contaminação microbiana do que o descascamento mecânico.
d) Corte: As raízes são transformadas em “peças” menores, com formato (rodelas ou retalhos) e tamanhos definidos. É uma etapa muito necessária, mas com algumas desvantagens. O corte causa danos mecânicos às células e, portanto, aumenta a respiração dos tecidos, tornando-os mais suscetíveis à deterioração. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para a obtenção de um produto com o mínimo de dano. O tamanho da ‘peça’ cortada é definido em função do tipo de produto, preferência do consumidor e ajustes das facas. Os equipamentos de corte possuem lâminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum é em retalho com 2,0 mm de espessura.
e) Sanitização e enxágüe: A imersão em água clorada a 5ºC (200 ppm de cloro ativo) é uma das etapas mais importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superfície do produto, mas é necessário considerar que quanto maior o tempo de sanitização, maiores serão as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enxágüe, através de imersão por um minuto a 5ºC, deve ser realizada com 3 ppm de cloro ativo e faz-se necessária para que o excesso de cloro ativo seja retirado do produto.
f) Centrifugação: Este processo tem como objetivo a remoção do excesso de água do produto. O grau de secagem depende da rotação da centrífuga e do tempo de funcionamento. Usualmente, a beterraba minimamente processada é centrifugada por um minuto, a uma velocidade de 2000 rpm. Deve-se evitar a secagem excessiva para não ocorrer murchamento ou enrugamento.
g) Embalagem: Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes plásticos ou bandejas de poriestireno expandido, envoltas com filme de PVC com 14 μm de espessura.
h) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condições de refrigeração, em temperatura de 5ºC. O uso de percentuais baixos de umidade relativa no ambiente de armazenamento causam o murchamento e transpiração do produto. Por outro lado, a elevada umidade relativa e as oscilações de temperatura devem ser evitadas, por causarem condensação da água, com formação de gotículas na superfície do produto, o que facilita o crescimento de microrganismos.
Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento mínimo causou alteração significativa no metabolismo respiratório de beterrabas. As raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória durante o período avaliado, atingindo valores próximos de 5 mL de CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as raízes raladas apresentaram elevação significativa na atividade respiratória logo após o processamento mínimo, sendo seis vezes maior do que as raízes intactas, e atingindo valores próximos a 30 mL de CO2 kg-1 h-1. Observou-se que as beterrabas descascadas também tiveram uma elevação na atividade respiratória, sendo aproximadamente quatro vezes maior do que as beterrabas intactas, até a terceira hora após o descascamento.
Explicação:
As etapas do processo de produção de frutas e hortaliças minimamente processadas são:
- Lavagem
- Sanitização
- Descascamento
- Corte
- Embalagem
Os produtos minimamente processados procura oferecer alimentos prontos para o consumo, oferecendo praticidade e uma dieta saudável ao consumidor.
Produção de frutas e hortaliças minimamente processados
As etapas do processo de produção de frutas e hortaliças minimamente processados pode ter variações dependendo do alimento. Mas as etapas básicas são:
Lavagem - os alimentos são lavados para retirar a sujidade grossa;
Sanitização - os alimentos são submersos em solução sanitizante de cloro;
Descascamento e corte - as frutas e hortaliças são cortadas em pequenas fatias oou cubos;
Embalagem - é normalmente realizada em embalagens de poliestireno expandido e cobertas com filme de PVC.
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