Question

Em "(...) o número de pessoas que leem e escrevem em nossa sociedade" (linha 12 e 13), os verbos sublinhados podem ser usados no singular, pois o pronome "que" pode se referir também a “número”

Answer 1

Não.
O pronome relativo "que" retoma o termo imediatamente anterior a ele. Logo, o termo retomado é "pessoas". Assim, podemos substituir "que" por "pessoas". Veja:
"O número de pessoas que leem e escrevem em nossa sociedade"" 
                                         ↓
                            "(...)Pessoas leem e escrevem em nossa sociedade."

Como o verbo sempre concorda com o sujeito, os verbos "leem" e "escrevem" só podem ficar no plural, para concordar com o sujeito "pessoas".