Question

"É notório o raciocínio de que a única atividade que o homem nunca deixará de realizar é o ato de comer, de se alimentar, e por isso muitos profissionais que perdem colocação no mercado de trabalho fixo buscam recolocar-se em empreendimentos fornecedores de alimentação. Entretanto, só conseguirá sobreviver nos segmento da alimentação aquele que aliar qualidade de produtos e serviços a um controle gerencial eficaz e efetivo”.
RIBEIRO, C.S.G. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: Estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina. Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Florianópolis, 2002.
Nesse sentido, analise a situação abaixo:
Alan tinha 52 kg de carne crua e limpa para cozinhar em seu restaurante. Após o cozimento, resolveu pesar novamente a carne e obteve 31,2 kg de carne cozida.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
a) O Índice de cocção da carne é 1,6 indicando um aumento no volume após a cocção.
b) O Índice de cocção maior que 1,0 significa que o alimentou reduziu de volume após a cocção.
c) O Índice de cocção da carne é 0,6, indicando uma redução no volume após a cocção.
d) O Índice de cocção da carne é 20,8, indicando um aumento no volume após a cocção.
e) O Índice de cocção maior que 1,0 indica que o alimento aumentaria de volume após a cocção.

Answer 1

Alternativa c (0,6, redução de volume). O Índice de Cocção é um cálculo que divide o peso do alimento pronto ou cozido pelo peso cru (considerando-se que já esteja limpo). O índice é usado em estimativas de volume de produto final.

 

O Índice de Cocção dos alimentos

Em geral, como no exemplo da questão, as carnes têm índice de cocção menor que 1. Isso significa que elas perdem volume. Isso acontece porque parte da água e da gordura sólida se desprendem no processo de preparo.

• Vegetais podem ter índice de cocção superior a 1, indicando que aumentam de volume. Isso acontece porque absorvem água.
   
• Grãos também têm índice superior a 1 e aumentam de volume devido à hidratação. É o caso do arroz.
   
• No caso da carne seca ou desidratada, o índice de cocção é diferente da carne crua porque o produto absorve água durante o preparo.

 

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