Question

É comum as pessoas observarem que ao cozinhar brócolis em água e panela tampada, o vegetal perde a cor verde e adquire uma cor amarelada. Isso ocorre porque compostos voláteis ácidos presentes no vegetal se desprendem pela ação da temperatura de cozimento e reagem com a clorofila, pigmento verde, produzindo feofitina, que é um pigmento amarelo. Para manter a cor verde no brócolis, recomenda-se não tampar a panela ou adicionar bicarbonato de sódio (NaHCO3). a) De que maneira o bicarbonato de sódio age para evitar a perda da cor verde no brócolis? b) Por que não tampar a panela produz o mesmo efeito da adição de bicarbonato

#UFPR
#VESTIBULAR

Answer 1

a) Ele reage com os compostos voláteis ácidos, neutralizando-os.

O bicarbonato quando disperso em água se dissocia da seguinte maneira:

NaHCO₃ + H₂O ⇔ NaOH + H₂O + CO₂

Vemos que já formação de hidróxido de sódio, uma base, que na presença de ácido reage com o mesmo através de uma reação de neutralização.

Assim, o bicarbonato de sódio age neutralizando os ácidos voláteis presentes no brócolis, evitando que eles reajam como o mesmo e retiram o magnésio da estrutura.

b) Porque os ácidos por serem voláteis serão eliminados para o ambiente, não reagindo com a clorofila.

Espero ter ajudado!