Question

diferença entre this e it e quando suar cada um? exemplo:

why are you saying it?/ why are you saying this?

can you give it to me?/ can you give this to me?

put it on the table/ put this on the table

Answer 1

ai já começa a entrar pelo território das generalidades, to falando de convivencia/experiencia com a língua, não de gramática em sí.

mas da mesma forma que pode-se substituir who/which por that, sem diferença alguma, também da pra se substituir it por this ou that

quando fala de who/which, o "that" tem sentido de "quem/que", mas quando fala do "that" relacionado a "this", ele é pronome demonstrativo, tem sentido de "aquele/aquilo" (ao pé da letra, mas também pode ser traduzido como "esse/isso/disso" dependendo do contexto)

it funciona tanto como object pronoun quanto como subject pronoun, ou seja, ele pode ser tanto o sujeito principal da frase, conjugando algum verbo, quanto também pode ser o objeto da frase, ao qual algo está sendo feito ou dito (na mesma linha de him, them...)

nesses termos da pra substituir it por this ou that (note-se que o oposto nem sempre é verdadeiro, quando this/that é usado em conjunto com um substantivo por exemplo "this car", não seria substituido por "it car", obviamente, mas sim substituiria inteiramente "this car" por "it", como um sujeito unico.

this (esse/este/isso/isto) é usado para falar de qualquer coisa que esteja próxima ao locutor da frase

that (aquele/aquela/aquilo) é usado para falar de qualquer coisa que esteja mais distante do locutor (como falei dependendo da frase, em portugues fica melhor traduzir como "esse/isso", mas se for algo que não está próximo do locutor, tem que usar "that", ao invés de "this")

this is the best day of my life - esse é o melhor dia da minha vida (tá falando do tempo atual, próximo ao locutor, por isso usa "this")

it is the best day of my life - é o melhor dia da minha vida

that was an amazing day - aquele foi um dia incrível (tá falando de algo já no passado, não tá próximo ao locutor, porque não é algo no presente, então usa "that"), porém tem uma exceção a esse exemplo específico, se tu tiver falando do dia q você ainda tá, mas se refere a ele no passado porque já tá no fim do dia, tipo fim da noite e tal, nesse caso poderia usar "this", pra passar esse sentido de que ainda é o mesmo dia, mas tá no fim dele já

it was an amazing day - foi um dia incrível (genérico)

that's going to be a lot of fun - isso/aquilo vai ser muito divertido (falando nesse caso de algo que ainda vai começar a acontecer)

this is going to be a lot of fun - isso vai ser muito divertido (falando de algo que está começando a acontecer no momento da fala)

it's going to be a lot of fun - vai ser muito divertido (genérico)

como tá dando pra notar, enquanto "it" é mais genérico no geral, sem tons de sentido extra, "this" e "that" dão um tom extra, a mais, sobre proximidade ou distanciamento do locutor em relação ao que está sendo falado.

that isn't going to last - aquilo/isso não vai durar muito (falando de algo distante, que não tem relação próxima a você, por exemplo, você pode ta falando com um amigo, sobre o relacionamento de outra pessoa "esse namoro deles não vai durar")

this isn't going to last - isso não vai durar muito (falando de algo com que você tem proximidade, por exemplo, pode tá falando de alguma peça que tu comprou como quebra galho, pra concertar algum problema, mas por não ser uma peça boa, vai terminar quebrando novamente, não vai durar muito, mas de qualquer forma é "essa peça" que tá com você, na mesma casa que você, basicamente)

it's not going to last - não vai durar (genérico)

this house is beautiful - essa casa é linda (você tá perto da casa)

that house is beautiful - aquela casa é linda (você tá longe da casa)

it is a beautiful house - é uma casa linda (coloca o house no final pra especificar do que se ta falando, ao que "it" se refere)

- what do you think of this house? = o que você acha dessa casa? (tão perto da casa)

- it's beautiful (ou - it's a beautiful house) = é linda (ou - é uma casa linda)

sobre teus exemplos:

why are you saying it? (genérico, se referindo a algo anteriormente dito)

why are you saying this? (também genérico, depende de algo dito anteriormente, mas especifica a relação de proximidade, usando "this", subentende-se que foi algo que aconteceu ou está próximo do locutor, em termos de espaço OU, nesse caso, tempo, algo que a pessoa acabou de falar)

why were you saying that? (nesse caso, pra demonstrar a relação de distancia, como é algo que a pessoa falou, tem que botar no passado mesmo, não tem como ser algo distante em termos de fala, se é algo que a pessoa com quem você tá conversando falou, a não ser que tivesse falando de outra pessoa, tipo "why is she saying that?" - não tá proximo dessa pessoa, falando de terceiros, aí pode usar presente, mas falando diretamente com quem disse algo, aí precisa ser passado pra usar o that "porque você estava dizendo aquilo?"