descreva tudo processamento da mandioca
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Resposta:
As principais formas de processamento são in natura, minimamente processadas, resfriadas e congeladas, pré-cozidas congeladas (french fries), cozidas no vapor e fritas (chips) A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil.
1. Processamento de mandioca pré-cozida congelada
— Corte
O corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox. Outra possibilidade é o uso de serra de fita, a mesma utilizada para açougue. Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção. Em indústrias de pequeno porte, o corte é feito manualmente, com facas, mas os toletes não são uniformes. Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1,0 cm de seção.
— Lavagem
A lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.
— Seleção
Selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para se poder calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar massa.
— Pré-cozimento
Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10–15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 l/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.
— Resfriamento
Os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/kg).
— Embalagem
Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox, ou fórmica, com previsão de 1,0 m²/pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. O selamento é feito continuamente, em embalagem adequada. Essa embalagem pode ser de polietileno de alta densidade, e devem ser estampadas as instruções de preparo.
— Congelamento
Equipamento que congela a -20 °C é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses