Descreva como ocorre os processos de separação do vinho
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Resposta:
1) COLHEITA
Durante o processo de produção do vinho, o enólogo têm de tomar uma série de decisões importantes e, provavelmente, a mais importante delas, é o momento certo de colher as uvas.
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas.
2) DESENGACE E ESMAGAMENTO
Este é o processo que inicia a vinificação.
Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.
Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.
3) PRENSAGEM
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.
Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.
O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.
4) FERMENTAÇÃO
É durante a fermentação que toda a ‘mágica’ acontece.
As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.
Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.
Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.
Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.
A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação.
Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados.
Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.
Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas.
As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés.
Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá.
5) TRASFEGA
trasfega de vinhos
Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque.
De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo.
O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.
6) CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO
Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo turvo.
Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo.
Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.
7) AMADURECIMENTO
O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho.
Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos.
Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.
8) ENGARRAFAMENTO
Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.
Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.
Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.