Definir desnaturação proteica e descrever a ação do pH e temperaturas extremas sobre a estrutura das proteínas. Quais estruturas são alteradas?
Soluções para a tarefa
A desnaturação proteica é um processo que consiste na altereção na estrutura da proteína por conta de fatores externos como o pH e a temperatura. Vale ressaltar que a desnaturação não altera a sequência primária de aminoácidos a qual a proteina é constituida.
Um exemplo de desnaturação proteica por calor é o que ocorre quando cozinhamos um ovo. A albumina, proteína do ovo, aglutina-se tornando-se mais rígida, mudando assim sua estrutura. As ligações de hidrogênio são destruídas e apenas a estrutura primária permanece intacta enquanto a secunária, terciária e quarternária desorganizam-se.
Já a desnaturação por pH é uma situação na qual a a mudança do pH do meio desorganiza a estrutura terciária da proteína. Um exemplo e o que ocorre com o leite que após alterado seu pH torna-se desnaturado.