De acordo com o livro “Técnicas de Confeitaria Profissional”, da autora Mariana Sebess, da Editora Senac, a massa de bomba (pâte à choux) deve ser feita em duas etapas: a primeira no fogão e a segunda no forno. Na primeira parte do processo, o objetivo é desidratar a mistura da massa feita com água, gordura, sal e farinha. Já na segunda parte, que ocorre no forno, o intuito é fazer com que a água contida na massa se transforme em vapor de água e que se dê a coagulação dos ovos que foram acrescentados ao final da primeira parte. Acerca da massa cozida, Pâte à choux, pode-se afirmar que:
a.
A utilização de água ou leite na primeira etapa do processo não causa modificações no produto final, apenas modifica o valor calórico da preparação.
b.
A cocção na segunda etapa, ou seja, no forno, ocorre sempre a uma mesma temperatura.
c.
São exemplos de produções que podem ser elaboradas com a massa Pâte à choux: profiteroles (carolinas), éclair (bombas) e Paris-Brest.
d.
É uma massa aerada.
e.
Os ovos, que são acrescentados ao final da primeira etapa, devem levar a massa ao chamado “ponto de bala dura”.
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Resposta:
São exemplos de produções que podem ser elaboradas com a massa Pâte à choux: profiteroles (carolinas), éclair (bombas) e Paris-Brest.
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