Question

CURSO DE GASTRONOMIA

cordo com a fundamentação de nosso material didático, o corte clássico denominado batonnet possui as seguintes medidas:

ALTERNATIVAS:

(A) 1cm x 1cm x 1cm.
(B) 6mm x 6mm x 6mm.
(C) 2cm x 2cm x 2cm.
(D) 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
(E) 3cm x 3cmx 8cm.

Answer 1

Brunoise (lê-se brunoass): corte de formato cúbico, derivado do Julienne. As medidas são 1,5mm x 1,5mm x 1,5mm. É a clássica guarnição do consomê (sopa feita a partir de caldo).




·         Allumette (lê-se alumet): de formato retangular e dimensões 3mm x 3mm x 3cm, o corte é conhecido como corte de batata palha.




·         Cubos: também conhecidos como dados, possuem três tamanhos, pequeno (6mm x 6mm x 6mm), médio (1cm x 1cm x 1cm) e grande (2cm x 2cm x 2cm). Os cubos são uniformes e cozinham rapidamente, são usados como base para sopas e cozidos, são bons para purês.




·         Batonnet (lê-se batonet): corte da batata frita estilo Mc Donald’s, com formato retangular e dimensões 6mm x 6mm x 6cm.




·        Tourné (lê-se turnê): corte com 7 faces iguais e bases horizontais, com formato de barril. É considerado um corte decorativo.




·         Noise: são as bolinhas, feitas com boleador.