Considere as afirmações a seguir, a respeito de componentes de alimentos.I - O fenômeno conhecido como rancificação lipolítica ouhidrolítica é causado pela ação de determinadas enzimasque rompem a ligação éster dos lipídeos.II - Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas porserem pequenas moléculas.III - A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças e seu conteúdo emalimentos de origem animal é muito baixo.IV - A geleificação de proteínas consiste na formação deuma rede protéica desordenada a partir de proteínaspreviamente desnaturadas.Está correto APENAS o que se afirma em(A) I e II(B) I e III(C) II e III(D) II e IV(E) III e IV
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A alternativa B) é a correta.
Nem todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem moléculas grandes, contendo milhares de monossacarídios conectados, como é o caso da celulose, que é um polissacarídeo fibroso, nada viscoso.
A geleificação de proteínas é ocorre pela desnaturação de proteínas, elas não possuem uma forma de rede, a forma de rede é mais comum em proteínas fibrosas, como é o caso das proteínas do tecido conjuntivo.
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