Question

Considerando o processamento de produtos cárneos emulsionados, analise as assertivas a seguir.

I. Na elaboração de produtos cárneos emulsionados, a carne, a gordura e os demais ingredientes são intensamente triturados, obtendo-se uma massa conhecida na indústria como "massa fina" ou " pasta".


II. Equipamentos como o cutter, moinhos coloidais ou emulsificadores contínuos são responsáveis pela cominuição e mistura das carnes e demais ingredientes.


III. O sal desempenha uma importante função nos produtos emulsionados, contribuindo para a solubilização das proteínas miofibrilares.


IV. Proteínas de origem não-cárnea podem ser adicionadas na elaboração de produtos emulsionados para melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade de tais produtos.


V. Para favorecer a solubilização das proteínas da carne, recomenda-se que todo o sal da formulação seja adicionado à massa cárnea no final do processo de emulsificação.


Está CORRETO o que se afirma em:


I, II e III apenas.

I, II e IV apenas.

I, II, III e IV apenas.

I, III e V apenas.

I, II, III, IV e V

Answer 1

Sobre a produção de produtos de carne emulsionados, podemos afirmar que, para favorecer a solubilização, é necessário acrescentar o sal durante o processo de emulsificação. Sendo assim, a alternativa correta é a C.

O que são emulsões cárneas?

Devemos compreender essas emulsões como misturas que são fragmentadas ou cominuídas de proteínas musculares. Em sua composição há pequenas quantidades de gordura, água, sal e outros componentes que acabam resultando em uma massa homogênea. Essas proteínas são solúveis e são comumente dissolvidas na fase contínua, agindo como emulsionantes das carnes miofibrilares.

Estas carnes miofibrilares têm uma funcionalidade considerável, sendo que as sarcoplasmáticas, embora apresentando menor eficiência, também auxiliam no processo para que a emulsão se torne estável.

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