Question

Conservando o sabor doce do milho – O sabor adocicado do milho recém-colhido é devido ao alto nível de açúcar nos grãos. O milho comprado no mercado (vários dias após a colheita) não é mais tão doce, porque cerca de 50% do açúcar livre do milho é convertido em amido um dia após a colheita. A transformação de açúcar livre em amido se deve a ação de uma enzima específica. Para preservar o sabor doce do milho fresco as espigas descascadas são mergulhadas em água fervente por alguns minutos (“branqueamento”) e então resfriadas em água fria. O milho tratado dessa maneira e depois guardado em congelador mantém seu sabor adocicado. Qual é a base bioquímica deste procedimento?

Answer 1

Olá!

O procedimento utilizado para manter o sabor adocicado do milho, deve-se ao processo de inserção do alimento em água fervente.


Nesse sentido, ao realizar este procedimento, a enzima responsável pela conversão do carboidrato (que leva ao sabor doce) a amido, é desnaturada, uma vez que um dos fatores que impedem a realização do poder catalítico da enzima, é a mudança brusca de temperatura.


Por conta disso, quando a enzima é desnaturada, não há conversão em amido, e o carboidrato se mantém no alimento, conservando o sabor doce.

Espero ter ajudado, bons estudos!