Conforme o músculo é convertido em carne sua maciez tende a aumentar com o tempo de armazenamento devido a degradação das proteínas miofibrilares do músculo. Essa degradação é um processo muito complexo, provocado pelas proteinases endógenas entre as quais destacam-se as catepsinas e as calpaínas ou proteinases neutras ativadas pelo cálcio (CAF). As catepsinas podem atuar nas condições presentes na carne e degradar a actina e a miosina. As calpaínas tem atividade proteolítica muito variada, atuando sobre as proteínas da faixa Z. Qual o nome do fenômeno que promove a maciez da carne? Escolha uma: a. Maturação. b. Amolecimento. c. Amadurecimento. d. Degradação natural. e. Amaciamento.
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a.maturação
A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne.
A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne.
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Resposta:
maturação
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