como um técnico atesta que o leite passou por um processamento térmico adequado?
Soluções para a tarefa
Ao conjunto de procedimentos e manipulações realizadas no leite com a finalidade de prolongar sua conservação, evitando sua acidificação, dá-se o nome de tratamento do leite.
Em função de sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um alimento altamente perecível. Por isso, após sua obtenção deve-se submetê-lo o mais rápido possível a algum processo que evite a multiplicação dos microrganismos nele presentes.
Antigamente era costume ferver o leite para prolongar sua conservação, entretanto, com o passar dos tempos, esta operação passou a ser utilizada apenas para se evitar a disseminação de enfermidades transmitidas pelo consumo de leite cru.
Atualmente existem diversos tratamentos utilizados para aumentar a vida útil do leite. No tratamento do leite são empregados meios térmicos, pela utilização do frio ou do calor.
Pelo uso do frio, tem em vista inibir a multiplicação bacteriana. Os microrganismos entram em uma fase de dormência, com uma atividade proliferativa muito reduzida, não acidificando o leite.
Pelo uso do calor, visa à destruição dos microrganismos. Os principais processos que utilizam o calor são a pasteurização e a esterilização.
A escolha do tipo de tratamento a ser empregado deverá considerar a natureza do produto que se vai elaborar, o grau de destruição microbiana que se quer alcançar, bem como o tipo de alteração que pode ocorrer com os componentes do leite.
Em nível industrial, os processos de aquecimento são amplamente utilizados, podendo variar de acordo com o binômio tempo-temperatura, com o objetivo de aumentar o shelf life (vida de prateleira) do produto, sua estabilidade, condições de envasamento e estocagem.
Para o estabelecimento dos tempos e temperaturas dos tratamentos térmicos que garantiriam a segurança da saúde do consumidor, são tomados como referência os microrganismos patogênicos mais termorresistentes: Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burnetii.