Question

como surgiu o processo de conservação da defumação

Answer 1

No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e enchidos (em Portugal é muito utilizado para os enchidos como chouriço e presunto) Os fumos resultantes da queima de madeira contém compostas químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm uma ação bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem uma função coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo o teor de água dos alimentos. Durante a defumação forma-se uma á superfice uma camada externa mais dura que actua como um (isolante) e que dificulta a entrada de novo contaminantes