Question

como ocorre o processo e formação da gelatinização do amido? me ajudeeem por favor!

Answer 1

Quando o amido é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar.

A partir da temperatura de 58°c , os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa.

 os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatores como tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina.  Para o amido de trigo a faixa de gelatinização  é de 58 a 65 ° C.

O processo de entumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosidade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor ou agitação ira” quebrar” o gel formado, fazendo  diminuir a viscosidade.

A gelatinização completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande quantidade, e em muitos sistemas alimentícios como a massa de pão, isso não ocorre e a gelatinização é apenas parcial.

O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. A medida que essa pasta se esfria, forma-se um gel de amido no qual uma pequena quantidade de  sólidos mantém presa uma grande quantidade de água.