Como identificar se um alimento é in natura minimamente processado ou ultraprocessado?
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Resposta: A história do processamento de alimentos tem início a partir da necessidade (datada de muito tempo atrás) que a humanidade tinha de conservar os alimentos pelo maior tempo possível, de modo a garantir a sobrevivência em períodos de escassez, como em invernos ou secas rigorosas.
Os primeiros elementos utilizados para conservar alimentos foram o calor do sol, o fogo e o gelo (em regiões em que as temperaturas eram mais baixas). Porém, a data específica de quando a humanidade iniciou os processos de conservação se perde na historia. Estudos arqueológicos em cavernas da China supõem que os humanos de Pequim, entre 250 mil e 500 mil anos atrás, já utilizavam o fogo para se aquecer e esquentar ou cozinhar carnes e vegetais crus.
Conservantes: o que são, quais os tipos e perigos
Com o passar do tempo, novas técnicas foram sendo desenvolvidas para conservar os alimentos, como a pasteurização, a liofilização, adição de conservantes naturais (sal, açúcar, azeite, entre outros). Chegamos a um patamar em que as tecnologias utilizadas pela indústria de alimentos vão muito além da conservação dos alimentos - hoje temos alimentos disponíveis que agregam praticidade e satisfação, mas não necessariamente a função de suprir as necessidades nutricionais humanas.
A grande maioria dos alimentos que consumimos passa por algum tipo de processamento - a definição de processamento é dada pelo conjunto de métodos que tornem os alimentos comestíveis, garantam a segurança alimentar e conservem os alimentos por um determinado período. Muitas vezes o processamento de um determinado alimento é indispensável para a garantia de que não haverá intoxicação alimentar ao consumi-lo.
Um exemplo é o processamento do palmito, que precisa ser conservado em salmoura acidificada (pH abaixo de 4,5), com adição de conservantes e passar por tratamento térmico (esterilização, temperatura de 121ºC), para eliminar os esporos da bactéria Clostridium botulinum. A bactéria é produtora de uma neurotoxina que, se não tratada rapidamente, pode ser letal.
Consumir palmito juçara contribui para o desmatamento
Com o advento da industrialização, o processamento de alimentos cresceu rapidamente e houve uma grande transformação, graças à ciência dos alimentos e a novas tecnologias. Diante dessas mudanças, surge a necessidade de um exame rigoroso dos impactos que todas as formas de processamento têm sobre os hábitos e padrões de alimentação, e sobre a nutrição, a saúde e o bem estar.
Resultado de uma parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens FSP-USP) e o Ministério da Saúde, o Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançado em novembro de 2014, e propõe uma nova classificação dos alimentos, baseados no grau de processamento, substituindo a classificação da pirâmide alimentar que foi abolida desde o ano de 2010. O guia é reconhecido internacionalmente, e foi apontado como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”. Os alimentos foram divididos em quatro grupos e serão apresentados a seguir.
Resposta: humanidade precisou aprender a processar alimentos para sobreviver a épocas de escassez, como inverno e secas rigorosas. Antes da geladeira, a carne era conservada ao passar pelo processo de defumação, sob banha ou sal. O avanço tecnológico levou a novas formas de alteração e conservação da comida, mas a preocupação com a saúde foi deixada de lado.
A nutricionista da Clínica Marcos Santos, Tatiana Bering, alerta: “a produção industrial levou os alimentos a perderem seus nutrientes e aumentar os níveis de açúcar, sódios e gordura saturada. Também houve a adição de substâncias químicas como conservantes, aromatizantes e estabilizantes. O consumo em excesso destes alimentos pode acarretar diversos problemas de saúde como colesterol alto (LDL), pressão alta, diabetes e obesidade”.
É fundamental entender os impactos que o processamento dos alimentos tem sobre nossa nutrição. O Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014 pelo Ministério da Saúde, propõe uma nova classificação dos alimentos, baseados no grau de processamento. Confira abaixo quais são eles:
Alimentos in natura
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Ex.: folhas, frutas e ovos.
Alimentos minimamente processados
Correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. O objetivo do processamento mínimo é tornar os alimentos mais disponíveis e acessíveis, e muitas vezes mais seguros e mais palatáveis.
Ex: carne fresca, leite, grãos, nozes, legumes, frutas e hortaliças, raízes e tubérculos, chás, café, infusão de ervas.
Alimentos processados
São produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado.
Ex.: Legume em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
Alimentos Ultraprocessados
Correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes adicionados, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Os ultraprocessados devem ser evitados em razão da alteração da composição nutricional dos alimentos dos quais derivam. O excesso de calorias e ausência de vitaminas pode acarretar anemia e até afetar alguns órgãos, como rins e o fígado.
Exemplos: refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo