Question

como eram feitas as tecnicas de cozimento de defumados

Answer 1

A produção de defumados surgiu da necessidade de os homens conservarem alimentos por maior tempo. Nas civilizações gregas e romanas, existem diversas referências quanto ao uso e ao consumo de alimentos defumados na sua cultura. No início dos tempos, foram desenvolvidas a salga e a defumação como principais técnicas de conservação dos alimentos. Devido à modificação de sabor que a defumação produz passou-se a salgar as carnes e depois defumá-las.

Com o passar dos tempos, foram testados vários tipos de madeira para a produção de fumaça. Dessa forma, chegaram à conclusão que algumas madeiras conferiam sabor ainda maior aos defumados, o que transformou essa prática antiga em arte.

O que é defumação?

É a aplicação de fumaça em produtos alimentícios, produzida pela combustão de madeiras previamente selecionadas.

O que são defumados?

São produtos que sofrem o processo de cura, após a salga, conferindo-lhes propriedades de sabor, cor e textura bem característicos, que, por meio da desidratação parcial ganha maior tempo de conservação.

Quais os tipos de defumação?

-Quente: feita com temperaturas, em torno de 75°C, originando produtos com a superfície ressecada e a cor estabilizada, dando-lhes sabores e odores característicos.

-Fria: feita com temperaturas, que variam entre 30 e 50°C, dando origem a produtos, como os presuntos cozidos e outros.

Antes de iniciar o processo de defumação, é necessário observar as regras de higiene básica para evitar contaminação alimentar:

-Lave as mãos, as superfícies utilizadas e os utensílios com frequência;

-Faça a separação de alimentos crus e cozidos para evitar a contaminação cruzada;

-Proceda ao cozimento até atingir as temperaturas adequadas;

-Refrigere-os o mais rápido possível.

Condimentação das carnes:

Podem ser usados vários condimentos com a finalidade de conferir maior conservação, sabor, coloração e ajudar no processo da defumação:

-Sal comum (NaCl): evita o desenvolvimento de micro-organismos, desidrata e aumenta o tempo de conservação;

-Açúcar: associado ao sal comum e a outros condimentos, ajuda a estimular o paladar;

-Nitratos ou nitritos de potássio ou sódio: já são encontrados no mercado, misturados ao sal comum, devendo ser aplicados, segundo algumas recomendações, para evitar a intoxicação. São importantes, pois, evitam botulismo e outros micro-organismos. Conferem a cor rósea após o processo de defumação.

-O sabor pode ser diferenciado com a adição de temperos, como canela, noz-moscada, cravo-da-índia, ou ainda ervas finas, como salsa, cebolinha, manjerona e outros.

Defumadores:

Existem vários tipos de defumadores de acordo com o tipo de defumação e sua finalidade. Podem ser para o uso caseiro ou para defumar maiores quantidades, visando à produção comercial. O importante é não utilizar latas galvanizadas ou outros materiais inapropriados para o cozimento.

Madeiras e outros:

Atualmente, utiliza-se bastante o eucalipto em forma de madeira, carvão ou serragem. Podem ser adicionados pedaços de outras madeiras aromáticas, como cedro, peroba ou pau marfim. No momento de acender o fogo para o início da produção da fumaça, não se deve utilizar gasolina, solventes ou outros produtos com cheiros fortes. Da mesma forma, não se deve utilizar madeiras resinosas como os pinos.

Fumaça:

A fumaça possui compostos que atuam em conjunto com o calor para se evitar o desenvolvimento de micro-organismos e fazer sua conversação. No processo, ocorre a perda de umidade e o ressecamento da superfície. Compostos na fumaça também são responsáveis pela coloração final e parte do sabor dos defumados.

Tempo no defumador:

O tempo de defumação dependerá de vários fatores, como tipo de carne, tamanho das peças, distância das peças em relação à fonte de calor e outros. Geralmente, a defumação pode durar de 2 a 4 horas. Existem diferentes temperaturas de cozimento, de acordo com os tipos de carne, por isso é importante a utilização de termômetros. Vejam algumas temperaturas de ponto de cozimento:

-Peito de aves: 80°C;

-Ave inteira: 85°C;

-Bovino, vitela e carneiro: 65 a 80°C;

-Carne de porco: 70 a 80°C.

Depois de retirar os alimentos do defumador, é importante cortá-los no formato adequado para refrigeração e embalagem.

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Espero Ter Ajudado!