Question

como é feito o processo de conservação da defumação? podem ajudar

Answer 1

A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das gorduras (rancificação) e fornecendo aroma às carnes tratadas pelo processo de defumação. Esse efeito bacteriostático da fumaça, somado ao uso de aditivos e baixas temperaturas de armazenagem do produto, contribuem para aumentar o prazo de vida comercial dos produtos defumados. Entretanto, a matéria prima para a defumação deve ser de alta qualidade, pois o processo não melhora a qualidade de uma matéria prima inferior (ROCCO, 1996; GAVA, 2008)