Question

Como é a fabricação do pão hoje?

Answer 1

O fermento de padeiro tem características diferentes do fermento químico que usamos para os bolos. No fermento químico temos um ácido e uma base que reagem e produzem dióxido de carbono. No caso do pão, o fermento de padeiro é formado por um micróbio vivo (Saccharomyces cerevisae). Este micro-organismo alimenta-se da massa libertando dióxido de carbono e outros compostos. E como é que faz isto? 

A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido constitui a reserva alimentar das plantas e é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar). As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Mas o importante aqui é que a levedura consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glucose do amido. Depois, "alimenta-se" desse açúcar, ou seja fermenta-o para obter energia. Nesse processo de fermentação a glucose é transformada em dióxido de carbono (um gás, o mesmo que expiramos), alcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão. 

No processo de fabrico do pão a acção da levedura é fundamental, mas há outro aspecto importante a considerar. Para que o dióxido de carbono faça crescer o pão e não se liberte é necessário que a massa de pão forme uma estrutura suficientemente elástica que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o gás. Para isso são fundamentais proteínas que existem na farinha de trigo. Quando se amassa o pão essas proteínas, que são normalmente como que novelos, desenrolam-se e vão-se ligar a moléculas de água e umas às outras (daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa), formando uma rede elástica a que se chama gluten. É essa rede que vai aguentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono formado durante a fermentação. 

A farinha de trigo tem estas proteínas numa quantidade razoável, as outras farinhas não. Daí o pão de milho ser mais compacto, não se forma esta rede elástica...