como a acidez do vinagre é utilizado como um parâmetro de qualidade deste alimento.
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Resposta:
Resumo Sobre O Vinagre:
O vinagre é uma solução aquosa diluída com teor de acidez entre 4% a 6% obtida da oxidação do álcool e suas características sensoriais vão depender da matéria- prima. As amostras de vinagre de maça foram adquiridas no comércio local, classificadas com A, B, C, D e E. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins. De acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a avaliação do teor de ácido acético, pH e extrato total em diferentes marcas de vinagres comercializados no Município de Paraíso do Tocantins apresentaram resultados dentro dos valores permitidos pela legislação.
Introdução
O vinagre é uma solução diluída com teor de acidez entre 4% a 6% obtida da oxidação do álcool com características sensoriais dependente da matéria-prima procedente da fermentação, pois na transformação do álcool em ácido acético preservam-se substâncias aromáticas das matérias-primas originais e formação de outros ácidos orgânicos (BRASIL, 1999; SACHS, 2001; SPINOSA, 2002). A acidez do vinagre exerce influência na aceitação sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (GRANANDA et al., 2000; TESFAYE et al., 2002). O vinagre é empregado como tempero, condimento conferindo sabor ácido aos alimentos, conservante evitando o crescimento de microrganismos, amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al. 2001; ENTANI et al., 1998; SEGUN, KARAPINAR, 2004; EMBRAPA,2006; MARQUES, 2010). O uso de vinagre tem demonstrado resultados positivos no controle da regulação da glicose sanguínea, auxílio da digestão e na estimulação do apetite, controle da pressão arterial, auxiliar químico em endodontia, pH do estômago para combater a gastrite, efeito bactericida, ação antioxidante nas células e o ataque aos radicais livres, evitando a manifestação de certos tipos de cânceres (NETTO 2008; COSTA, 2009; MARQUES, 2010). Por ser um ácido fraco com constante de ionização 1,754 x 10-5, a 25 °C, a concentração do ácido acético pode ser obtida através da análise titulométrica com uma base forte, com a qual reage rápido e completamente sendo, portanto, compatível com o método volumétrico (BACCAN et al, 2001; SKOOG 2006). Este trabalho teve por objetivo analisar marcas de vinagres a fim de verificar a qualidade destes produtos, através de análises titulométrica.
Material e métodos
As amostras de cinco (5) marcas distintas de vinagre de maça foram adquiridas no comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins, classificadas com A, B, C, D, E e coletadas mensalmente entre os meses de janeiro a junho de 2017 e armazenadas longe da luz e calor a fim de evitar a degradação do produto. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. As análises físico química de potencial hidrogeniônico (pH), percentual de ácido acético (%) e extrato seco (g/L), seguiram os procedimentos metodológicos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolf Luzt (IAL, 2008). A avaliação estatistifica foi realizada através do software Assitat 7.7.
Resultado e discussão
Os resultados da determinação do pH, acidez e extrato seco dos vinagres analisados se encontram na Tabela 01. Nota-se que as amostras de vinagres analisadas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação federal Instrução Nº 6, de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Ao analisar o teor de ácido acético em amostras de vinagres comercializados na Cidade de Garanhuns Estado de Pernambuco Filho (2014) encontrou valores de 3,91; 4,10; 4,11; 4,20; 4,25; 4,64, Silva (2013) analisando vinagres no Estado do Piauí encontrou valores entre 4,0 e 4,3 para o teor de ácido acético e Emanuel (2016) avaliando a qualidade de vinagres comercializados no Pará encontrou os valores de 3,96%, 3,90%, 4,02% e 4,80% para as concentrações de ácido acético. O gráfico 01. informa os resultados para do pH, acidez e extrato seco dos vinagres analisados. Segundo Rizzon e Meneguzzo(2006) a concentração de ácido acético em vinagre própria para consumo varia de 4 a 6 %.A legislação brasileira estabelece que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0 % (BRASIL,1990).
Espero ter ajudado!