Cite e comente sobre cada processo de conservação para carne (químico e físico).
Soluções para a tarefa
1. Cura
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor, açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis. A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
2. Moagem e Mistura
A moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em partículas, proporcionando melhor homogeneização do produto final e maior exposição das proteínas.
A mistura é bastante utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da formulação, que se devem encontrar previamente nas dimensões desejadas para a mistura. Os produtos sofrem esse processo antes do embutimento. Geralmente utiliza-se um equipamento chamado de “cutter” ou um misturador horizontal com braços helicoidais.
3. Cozimento
O cozimento pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.
4. Emulsão
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, sendo um disperso no outro. A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua formada por água que contêm dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água forma uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura.
5. Pasteurização
Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de temperaturas inferiores a 100ºC e, portanto pressão atmosférica normal. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas.
6. Fermentação
Processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.
7. Secagem ou desidratação
A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural. A secagem deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente.
8. Defumação
Defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. Normalmente fazem parte do processo a secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou cozimento do produto.
9. Apertização
É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
10. Embalagem
As carnes processadas são geralmente oferecidas para a venda embaladas e são apresentadas ao varejo consumidor freqüentemente em oxigênio-permeável.
11. Armazenagem
É importante ressaltar que as carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas sob refrigeração constante (temperaturas inferiores a 7°C). O tempo de conservação pode ser estendido se a carne for rapidamente congelada e mantida congelada.