citar as leveduras e bolores usadas no fermento Tapai.
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As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos.
A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisae, conhecida vulgarmente como levedura de padeiro ou da cerveja. São conhecidas pelo seu papel milenar na produção de pão, vinho e cerveja, devido à sua capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, presente em bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a partir de açúcares.
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