Question

cana-de-açúcar demorou séculos para ser difundida e refinada. No final do século X, o açúcar chega ao Ocidente levada pelos Árabes. A partir do século XV, observa-se a difusão no uso do açúcar na Itália e Portugal, surgem também as refinarias na Europa. No inicio do século XVI, o açúcar passa a ser uma das especiarias mais importantes do Ocidente e no descobrimento da América, sendo o primeiro produto a ser exportado. Em 1530 o açúcar já havia sido multiplicado no território Brasileiro.

Em relação ao açúcar e suas diferentes formas de uso em nosso país, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
O açúcar pode ser extraído de beterraba, tal produção é muito comum no Brasil, superando a produção de cana de açúcar.

Alternativa 2:
O caramelo escuro é feito a partir da cocção de água e açúcar a 50 °C e deve ser interrompido quando atinge 120 °C.

Alternativa 3:
Apesar de presente na confeitaria, sua função é somente adoçar as preparações.

Alternativa 4:
A função do açúcar dentro da confeitaria é apenas para reter água e realizar caramelos.

Alternativa 5:
Deriva da cana-da-açúcar e o mais comum é a sacarose.

Answer 1

Resposta:

a alternativa 2 está errada , o ponto de cocção do caramelo escuro é de 161 a 170º C , acredito que a correta seja a 5

Explicação:

Answer 2

Sobre o açúcar, podemos dizer que o caramelo escuro é feito com a cocção da água com o açúcar a 50ºC e deve ser interrompido quando atingir 120ºC, senão, pode queimar. Sendo assim, a alternativa correta é a 2. Este caramelo é comumente utilizado para fazer doces como o pudim.

Diferença entre caramelo e maillard

• Maillard: diferente da caramelização, essa é uma reação química que ocorre entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, garantindo palato e cor aos alimentos. Ao selar um bife em temperatura alta por exemplo, ele adquire uma consistência dourada e uma "crostinha" que é extremamente saborosa.

• Camelização: quando a fazemos, não só mudamos a aparência do alimento, como também o seu aroma e sabor, intensificando muito mais os sabores e texturas nele presente. Pode ser utilizando o método seco, com somente açúcar, ou o método úmido, com adição de água.

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