Avalie as afirmativas abaixo sobre óleos e seu processamento térmico:
I – A fritura eleva o valor energético de todos os alimentos submetidos a este tipo de cocção.
II – A acroleína é um composto volátil cancerígeno formado durante a fritura por longos períodos e é formada mais rapidamente em frituras descuidadas acima de 180ºC.
III – Os ácidos graxos polinsaturados como os que predominam no óleo de girassol e milho são mais sujeitos a oxidação do que os óleos mais ricos em monoinsaturados, como os de soja e canola.
IV – O processo de fritura eleva a saturação dos óleos vegetais pois o calor rompe as duplas ligações dos ácidos graxos e eleva a síntese de colesterol nestas matrizes alimentares.
É correto somente o que se afirma em:
(a) II
(b) I, IV
(c) II, III, IV
(d) I, III
(e) I, II, III
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