Question

As técnicas auxiliares de métodos de cocção tem por finalidade auxiliar o preparo dos alimentos, mas não são métodos de cocção, são utilizadas por exemplo no pré-processamento de uma preparação ou fazer a finalização de um prato. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. rev.ampl. São Paulo: Atheneu, 2007, 276p. Sobre as técnicas auxiliares de métodos de cocção, analise as afirmações a seguir: I. Branqueamento consiste na pré-cocção de alimentos em água fervente por um curto período de tempo, seguida de resfriamento imediato em água gelada para cessar a cocção, dar firmeza, manutenção da cor, inativação de enzimas e inibição de microrganismos. Aplicado na produção de cebolas em conserva. II. Gratinar um alimento é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é preparar e dar cor na superfície do alimento, em temperatura alta em tempo muito curto. Técnica aplicada na produção de lasanha. III. Banho-maria é uma técnica auxiliar de método de cocção para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte. Aplicado na cocção de alimentos como frutas, pescados, frutos do mar. Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
b. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. Correto
c. Apenas a afirmativa II está correta.
d. Apenas a afirmativa III está correta.
e. Apenas a afirmativa I está correta.

Answer 1

Apenas as afirmativas I e III estão corretas.

Answer 2

O branqueamento é um processo de pré-cocção de alimentos em água fervente, em carnes e outros alimentos fibrosos ou proteicos é comum que eles fiquem mais claros, massas e grãos podem ficar totalmente brancos. Gratinar é um processo de cocção, mas não é feito em altas temperaturas por pouco tempo, o processo é demorado (alternativa B).

Preparo dos alimentos em calor

O calor pode ser usado para cozinhar, quando o alimento é posto em água quente e é aquecido na água, assado, quando o calor é seco, ou através de frituras, gratinação e outros processos que aquecem o alimento.

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