Question

As áreas e setores da unidade de alimentação e nutrição devem obedecer a um quantitativo mínimo, disposto em valor percentual, em relação a área total da unidade. Desta forma, colaborando com uma distribuição eficaz e organizadas de todos os ambientes necessários.


SILVA FILHO, A. R. Manual Básico para Planejamento e Projetos de restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996.




Considerando o dimensionamento das áreas da UAN descritas por Silva Filho (1996), avalie as afirmativas a seguir:




I. A área de administração e estoque da UAN deve obedecer a no mínimo 34% da área total da unidade.


II. A área da cozinha geral da UAN deve obedecer a no mínimo 44% da área total da unidade.


III. A área de preparação de dietas e cocção da UAN deve obedecer a no mínimo 20% da área total da unidade.


IV. A área do refeitório

Answer 1

Resposta:

I e IV, apenas. Correto

Explicação:

Tabela 3.6 | Percentual para setorização de UAN

Fonte: Silva Filho (1996, p.127).

Administração e Estoque :

Recepção 5%

Despensa geral 7%

Câmara frigorífica 8%

Administração/gerência 4%

Vestiários e Sanitários 8%

Depósito de materiais de Limpeza 2%

Total 34%

Cozinha Geral :

Controle - Nutricionista 4%

Seleção e lavagem de cereais; Pré-preparo

de legumes e vegetais; Carnes, massas, sobremesas

e sucos

20%

Despensa diária 3%

Copa “suja” 3%

Copa de lavagem de panelas 4%

Câmara de lixo 3%

Preparação de dietas / Cocção 15%

Total 52%

Refeitório :

Distribuição (Copa de garçons, Área para

balcões térmicos, Área p/ esteira mecanizada,

Área para cafeteria, Área para balcões

térmicos circulares, Sala de refeições).

7%

Copa de cafezinho e copas auxiliares 2%

Área para preparação de dietas, carros,

copas para lavagem de louças, sanitários de

clientes.

5%

Total 14%

TOTAL GERAL 100%

Answer 2

Resposta:

I e IV, apenas. Correto

Explicação:

CORRIGIDA PELO AVA