Após o processamento, as amêndoas de cacau adquirem características externas e internas que são muito importantes. As características internas são: tamanho adequado, forma arredondada, cor homogênea, aroma típico, superfície íntegra sem rachaduras, amêndoas não germinadas e inteiras. Para se examinar as características internas as amêndoas devem ser cortadas longitudinalmente. É necessário observar se a cor dos cotilédones das amêndoas é marrom-claro até marrom-escuro; se as amêndoas são bem processadas, caso elas não sejam irão apresentar-se quebradiças; se estão bem soltas da casca; se tem alta quantidade de manteiga de cacau; se não tem mofo; se as amêndoas estão chochas; também são avaliadas as características de sabor, que dependem do avaliador e da empresa que utilizará o produto. Os defeitos das amêndoas considerados graves são:
Escolha uma opção:
a. mofos, sabor adstringente e amargo, cor cinza-escura, infestação por inseto e odor estranho. CORRETA
b. Bactérias, sabor adstringente e adocicado, cor cinza-escura, infestação por inseto e odor estranho.
c. mofos, sabor adstringente e amargo, cor cinza-escura e crocancia.
d. bolores, sabor azedo e amargo, cor cinza-escura, infestação por inseto e odor estranho.
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Resposta:
a. mofos, sabor adstringente e amargo, cor cinza-escura, infestação por inseto e odor estranho. CORRETA
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