Question

Após a maturação da carne, o metabolismo pós- morte faz com que ocorra decréscimo no pH de aproximadamente 7,4 para 5,5 -5,9. Além disso há uma pequena contração no tecido antes da formação do complexo de rigor. As consequências do abaixamento do pH podem ser benéficas ou prejudiciais para o produto. A acidificação da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando comparado a um pH neutro do músculo. No entanto, se o pH se tornar muito ácido resultará na perda de água do tecido e isso gera uma perda econômica do produto. Qual item explica melhor a correlação entre pH ácido do músculo e a perda de água que esse músculo pode apresentar?

Answer 1

c. pH ácido do músculo atinge o ponto isoelétrico da miosina.