Question

Aditivos alimentares são substâncias com uma função específica que justifique seu uso. Ao serem adicionadas intencionalmente aos alimentos processados, conferem uma determinada característica ao alimento. Essa definição é um conceito geral sobre os aditivos, pois eles são classificados em categorias de acordo com a função exercida no alimento.
Considerando o preparo dos pães industrializados, observamos que muitos podem conter alguns aditivos em sua composição.
Abaixo, temos um exemplo de ingredientes de um pão que é comercializado:
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, água, açúcar, óleo de girassol, açúcar invertido, glúten, fermento biológico, sal, ovo integral desidratado, conservante propionato de cálcio, estabilizantes estearoil-2-lactil lactato de cálcio e monoglicerídeos destilados e melhorador de farinha ácido ascórbico.
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Answer 1

Os aditivos mais comuns utilizados em pães industrializados são emulsificantes/espessantes, estabilizantes, melhoradores de farinha e acidulantes.

Utilizando o exemplo dado, podemos identificar os seguintes aditivos:

• Estabilizantes estearoil-2-lactil lactato de cálcio e monoglicerídeos destilados: são usados com o objetivo de aumentar a estabilidade da emulsão, reage com as proteínas e reforça a massa, melhorando a retenção de gás e maior volume do pão.
• Melhorador de farinha ácido ascórbico: vitamina C usada como agente oxidante e melhorador de farinha, favorece a formação da rede do glúten, aumentando o volume da massa, reduz a extensibilidade e aumenta a elasticidade da massa.