Question

Acompanhando a história e a evolução humana, podemos perceber o quanto a gastronomia acompanhou cada momento. Desde a descoberta do fogo até os dias atuais, muitas coisas mudaram, seja na forma de utilizar os alimentos ou nas técnicas usadas para sua transformação. Com certeza a cozinha fria, o garde manger, contribuiu muito para essas mudanças. Podemos afirmar corretamente sobre o garde manger:

a.
Além de buscar uma estrutura física mais adequada para a guarda dos alimentos, o profissional da cozinha fria, também conhecido por garde manger, foi desenvolvendo aos poucos técnicas que alteram a estrutura dos alimentos para melhor conservá-los.

b.
Hoje o garde manger é o cozinheiro especializado em pequenas entradas, na preparação de charcutarias, saladas, molhos frios, tortas, no reaproveitamento dos alimentos cozidos e nos cortes de carnes. É o responsável pelo setor de preparação inicial dos gêneros alimentícios e pela conservação dos gêneros e alimentos fora do almoxarifado.

c.
O garde manger deu início à tentativa de melhor armazenar alimentos, evitando-se perdas maiores.

d.
Técnicas como defumação, salga, conservas ácidas, uso do açúcar, uso de especiarias, foram evoluindo para ajudar na conservação dos alimentos. Essas técnicas também se tornaram importantes para dar mais sabor a determinados produtos.

e.
Todas as afirmações acima estão corretas

Answer 1

Alternativa e (todas as afirmativas corretas). Garde manger é, atualmente, uma função em gastronomia e hotelaria, mas o termo tem uma origem histórica ligada à conservação de alimentos e à sua preparação já levando em conta a durabilidade.

 

O que é garde manger ou cozinha fria

Garde manger pode tanto se referir ao setor de preparação de alimentos frios (como saladas e patês) de um hotel ou restaurante quanto à própria pessoa ou equipe que trabalham lá.

Originalmente, na França do século XVIII, garde manger ou cozinha fria era a despensa dos castelos onde eram conservados os alimentos, na época anterior à refrigeração.

 

As alternativas oferecidas pelo exercício, todas corretas, trazem detalhes históricos:

• a. Correta. O profissional garde manger, historicamente, era o responsável pela conservação de alimentos.
• b. Correta. Nos restaurantes atuais, a função denomina os encarregados de saladas, entradas e patês ou assemelhados, além de preparação.
• c. Correta. Armazenagem de alimentos é uma das funções históricas.
• d. Correta. As técnicas de conservação também passaram a integrar o repertório culinário.

 

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