Question

A retrogradação do amido é um fenômeno que, quando ocorre, após o aquecimento, pode alterar a viscosidade do alimento. Esse fenômeno é responsável pelo processo de envelhecimento do pão, que é caracterizado pelo aumento da firmeza do miolo e pela perda do frescor, assim como acontece em outros produtos de padaria. A retrogradação também contribui para a formação de precipitados e perda de viscosidade em molhos.



Assinale a alternativa que explica o fenômeno de retrogradação que ocorre com o amido:

Escolha uma:
O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, ou seja, liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, que corresponde à liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja, liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações moleculares entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja, reabsorção de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares entre a amilose com reabsorção de água, ou seja, sinérese.

Answer 1

Resposta:

O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, que corresponde à liberação de água.

Explicação:

De acordo com o livro KLS de Bromatologia

Answer 2

Geralmente, depois de esfriar, as soluções de amido que são diluídas e colocadas em repouso se precipitam. Isso acontece devido ao fenômeno de retrogradação, que libera moléculas de água, antes ligadas às cadeias de amilose. Esse fenômeno é conhecido por  sinérese.

Segunda opção

Retrogradação do amido

As particularidades dos géis formados e a  retrogradação dependem de diversos fatores, como:

• Temperatura
• Concentração de amido
• Açúcares
• Proteínas
• Gorduras
• Ácidos
• Água
• Razão molecular entre a amilose e amilopectina
• Presença de surfactantes e sais

Esses ingredientes reagem com o amido, o que pode retardar ou impedir o processo de gelatinização, e intervindo na retrogradação.  

Saiba mais sobre o amido em: https://brainly.com.br/tarefa/35869

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