A refrigeração e o congelamento são métodos de con- servação amplamente utilizados para o prolongamen- to da vida útil de alimentos in ma/ura e agroindustriali- zados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.I.As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de maneira lenta, formam-se poucos e grandes cristais nos tecidos celulares e, quando realizado de maneira rápida, formam-se inúmeros cristais de tamanho reduzido.II.Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.III.Para o frigoarmazenamento de frutas e hortaliças em temperaturas de refrigeração, deve-se respeitar a procedência; ou seja, para espécies oriundas de regiões tropicais deve-se usar temperaturas não inferiores a 10 °C, enquanto para as espécies produzidas em regiões de clima temperado recomenda-se a utilização de temperaturas que variam entre 10 °C a -1,5 °C.IV.O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a desnaturação de proteínas.V.Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas.É correto apenas o que se afirma em O' I e II.O I, II e III. O I, III e V. @ II, IV e V. O III, IV e V.
#ENADE
Soluções para a tarefa
É correto apenas o que se afirma em c) I, III e V.
O uso do congelamento para a preservação de alimentos data dos tempos pré-históricos. Os homens primitivos observaram que em temperaturas baixas os alimentos perecíveis podiam ser mantidos quase indefinidamente e com a mesma qualidade.
Analisando as afirmativas:
I. Correta. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade e em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em menor quantidade.
II. Incorreta. O congelamento é um meio para prolongar a vida útil de alimentos, pois as reações passam a ocorrer em baixa velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas.
III. Correta. Algumas frutas e hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, alface, cenoura, beterraba; outras são armazenadas a temperaturas intermediarias entre 3°C e 8°C como a laranja e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre 10°C e 14°C como banana, mamão, limão, manga, pimentão, abóbora.
IV. Incorreta. O congelamento pode sim alterar as características sensoriais das carnes, como a cor e alterações em seus componentes. Pode também ocorrer a desnaturação das proteínas.
V. Correta.