A norma NBR ISO 22000 aborda a gestão da segurança de alimentos, sendo que o termo "segurança de alimentos" inclui aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos, ou seja, alimentos não expõe os consumidores aos perigos que possam causar danos à saúde, sejam eles agentes biológicos, físicos ou químicos.
Fonte: Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 22000: Sistemas de gestão da segurança de alimentos: Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro: ABNT, 2006.
Para prevenção dos perigos químicos, o correto manejo dos produtos químicos é essencial. Considerando que você é um profissional nutricionista e que está buscando um produto químico que não deixe resíduos e que seja eficaz na eliminação de microrganismos como, bactérias gram positivas e fungos, julgue as alternativas e assinale a alternativa correta que justificaria a escolha do produto citado.
Alternativas
Alternativa 1:
Seria necessário escolher um produto químico possível de ser usado pelo método de espuma e gel, que trabalha por meio da pulverização da espuma ou gel nas superfícies das instalações, visto que tem a vantagem de não provocar contaminação química pois o enxague é dispensado.
Alternativa 2:
Os compostos de amônio quaternário são boas opções por serem considerados atóxicos e apresentam baixa atividade corrosiva e, por isso, podem ser utilizados para sanitização de superfícies pelo método de imersão, aspersão e/ou manual, respeitando a concentração ideal e enxague posterior.
Alternativa 3:
O ácido peracético, pois é é bastante eficaz como agente bactericida, esporicida, fungicida e viricida e é o princípio ativo do vinagre, que pode ser comprado no mercado comum e aplicado em diversas superfícies e alimentos com resultados satisfatórios.
Alternativa 4:
Os produtos a base de cloro possuem vantagens como possibilidade em ser utilizado em superfícies de contato com alimentos, baixo custo e não conferem sabores residuais ao alimento independente da concentração usada.
Alternativa 5:
Os iodóforos são vantajosos pois podem apresentar ação bactericida, viricida e fungicida, sendo eficaz para esporos bacterianos e para os vírus, além disso, não deixam sabor residual no alimento.
Soluções para a tarefa
Resposta:
Alternativa 2 Compostos de amônio quaternário.
Explicação:
Página 54 do livro da disciplina.
Compostos de amônio quaternário
Esses compostos apresentam ação eficiente a bactérias gram positivas e aos fungos, apresentam, porém, baixa eficiência contra vírus e bactérias gram negativas,
os compostos de amônio quaternário são considerados atóxicos e apresentam baixa atividade corrosiva, por isso, podem ser utilizados para sanitização de superfícies pelo método de imersão, aspersão e/ou
manual. Eles, no entanto, tendem a permanecer nas superfícies, sendo necessário o seu enxague no final do processo de sanitização.
Um produto químico que não deixa resíduos e é altamente eficaz na eliminação de microrganismos são os compostos de amônio quaternário.
Alternativa 2.
Os compostos de amônio quaternário (QACs) são compostos que estão entre os desinfetantes mais comumente usados na indústria alimentícia, e há numerosos produtos e formulações disponíveis comercialmente. Eles são tensoativos catiônicos (agentes tensoativos de carga positiva) que impactam as paredes e membranas celulares após tempos de contato relativamente longos. Sua carga positiva permanente faz com que eles se liguem prontamente à superfície com carga negativa da maioria dos micróbios.
Os QACs são geralmente muito estáveis, a maioria não afetada pelos níveis de pH, e permanecem eficazes em uma superfície de contato com alimentos por um longo tempo. Sua atividade antimicrobiana é mais seletiva do que a de outros desinfetantes, são inativados pelo solo orgânico e não devem ser diluídos em água dura.
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