Question

A multiplicação microbiana no leite pode ser influenciada por condições higiênico-sanitárias adotadas durante a ordenha, bem como a sua temperatura de refrigeração e seu tempo de acondicionamento nos tanques. Adicionalmente, o tipo de ordenha, manual ou mecânica, também têm efeitos diretos sobre a contagem bacteriana total do leite.
Considere que um pesquisador, ao trabalhar com 200 amostras de leite de vacas submetidas a ordenha manual e a ordenha mecânica, encontrou médias geométricas trimestrais de contagem bacteriana total (CBT) de 14,7 x 105 UFC/ML e 7,3 x 105 UFC/mL, respectivamente. Sabendo disso, considere as afirmações.

I. Os resultados obtidos para CBT na ordenha manual encontram-se acima do estabelecido pela Instrução Normativa nº 76/2018, o que pode indicar problemas com mastite subclínica, práticas inadequadas no manejo de ordenha ou má refrigeração/acondicionamento do leite.

II. Os resultados obtidos para CBT na ordenha mecânica estão dentro dos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa nº 76/2018 o que pode indicar o bom controle de mastites subclínicas no rebanho, bem como a adoção de práticas adequadas no manejo de ordenha.

III. Dentre as medidas usadas no manejo de ordenha, o uso de pre-dipping pode ajudar a prevenir casos de mastite ambiental, causadas especialmente pelas bactérias Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus e Corynebacterium bovis.
IV. Para evitar a mastite ambiental, uma prática comum é fornecimento de alimentos frescos logo após a ordenha, com o objetivo de manter as vacas de pé, esperando pelo fechamento do esfíncter do teto.

Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:

Escolha uma:
a. I, II, III, IV.
b.I e II, apenas.
c.III e IV, apenas.
d.II e III, apenas.
X e.I e IV, apenas. Correto.


O termo qualidade engloba uma série de aspectos que se inter-relacionam e incluem atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitários, éticos e de preservação ambiental. Esses fatores estão relacionados com as diversas etapas da produção de carne desde a criação animal na propriedade até o abate.
Um dos fatores que interferem na qualidade da carne é a espessura de gordura subcutânea.

Sobre a espessura de gordura subcutânea, é possível afirmar que:

Escolha uma:
a. Aumentam a velocidade de resfriamento, evitando a desidratação.
b. É mensurada entre a 9ª e a 10ª costela a ¾ do lombo a partir do osso.
c. Deve ser de, no mínimo, 1 mm para proteger a carcaça do resfriamento.
d. Permitem que as carnes sejam resfriadas antes da entrada em rigor mortis.
x e. Relaciona-se ao grau de acabamento da carcaça e está relacionada à precocidade. Correto.

A concentração de células somáticas está correlacionada aos parâmetros qualitativos do leite e de seus derivados, como os queijos, podendo afetar as suas características sensoriais e a vida de prateleira dos produtos. Dentre as alterações estão incluídas modificações na composição química e microbiológica que afetam a disponibilidade de nutrientes e as características físico-químicas.
Ao avaliar o queijo coalho obtido por meio de leites de altas e baixas contagens de células somáticas, um pesquisador verificou que o aroma, a consistência e a aceitação global eram melhores quando o leite com baixa CCS é usado.

Os leites com alta CCS resultam em queijos de pior qualidade sensorial porque

Escolha uma:
x a. lipases termolábeis agem sobre os triacilglicerídeos desses leites, aumentando a concentração de triglicerídeos de cadeia média, o que conferirá ao queijo um sabor e o odor rançosos, prejudicando a aceitabilidade.
b. os níveis de plasmina e plasminogênio nesses leites, mais altos e em grande parte termostáveis, causam a hidrólise de triacilglicerídeos, aumentando a concentração de ácidos graxos livres que conferem sabor rançoso ao produto.
c. a alta CCS causa a elevação das frações de caseína, aumentando o tempo de coagulação e a umidade do queijo, além de diminuir o seu rendimento de fabricação, tendo impactos severos na qualidade geral do produto.
x d. o leite com alta CCS tem uma alteração em seu perfil proteico, com aumento das frações de beta e alfa caseína e de proteínas do soro e diminuição da fração gama caseína, além da produção de peptídeos que lhe confere um sabor amargo. Incorreto
e. há aumento no fluxo de substâncias antimicrobianas, como imunoglobulinas, do sangue para o leite que pode afetar o desenvolvimento de culturas lácteas, com impactos sobre a coagulação e características de textura e sabor.

Answer 1

Resposta:

INCORRETA TAMBÉM: alta CCS causa a elevação das frações de caseína, aumentando o tempo de coagulação e a umidade do queijo, além de diminuir o seu rendimento de fabricação, tendo impactos severos na qualidade geral do produto.

Explicação:

Answer 2

Resposta:

- I e IV, apenas

- Relaciona-se ao grau de acabamento da carcaça e está relacionada à precocidade.

Explicação: