Question

A Molécula de água é formada pela junção de átomos que se mantém unidos e se forem separados afetam ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos que formam a molécula de água são 2 átomos de Hidrogênio e 1 átomo de oxigênio (H2O). Em relação a essa molécula tão abundante e necessária para sobrevivência humana, como você estudante de gastronomia pode explicar a configuração dos agregados formados pelas moléculas de água no estado sólido, líquido e gasoso, o que isto implica na conformação do alimento no momento do congelamento ? Como a quantidade de água implica na deterioração do produto? E em produtos desidratados explique o que significa os gráficos de Adsorção e de Sorção relacionados aos alimentos.

Answer 1

Em relação às configurações dos agregados formados pelas moléculas de água teremos:

• No estado sólido: moléculas fixas no retículo cristalino, total de ligações de hidrogênio possíveis formadas, não existindo nenhuma molécula livre.

• No estado liquido: formação de agregados com moléculas livres, número aumentado de ligação de hidrogênio, conteúdo de energia menor.

• No estado gasoso: moléculas afastadas, com raras ligações de hidrogênio, possuindo conteúdo de energia alto e com quase a totalidade das moléculas livres.

A água, em sua forma livre, ou seja, desligada de outras moléculas, atua como solvente, permitindo que ocorram as reações químicas e o crescimento microbiano. Ou seja, quando mais água desligada, mais deterioração.

Os gráficos de adsorção e sorção demonstram os quantitativos do processo espontâneo de uma superfície exposta a um gás ou a um líquido.  

Espero ter ajudado, bons estudos.