A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor. Um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da vida útil de um alimento é o binômio temperatura/tempo de processamento. Os alimentos com pH acima de 4,5 e atividade de água superior a 0,85, chamados alimentos de baixa acidez, normalmente exigem tratamentos térmicos muito mais rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5. Este valor de pH está relacionado com o possível crescimento de linhagens de Clostridium botulinum, que são micro-organismos que produzem uma toxina de elevada letalidade ao homem. As características de resistência térmica dos esporos destes micro-organismos são bem conhecidas e são utilizadas para o cálculo do processo de esterilização (EMPRAPA, 2020). A esterilização é um método de conservação de alimentos que preserva a qualidade e segurança nutricionais do alimento. São nutrientes que apresentam redução durante a esterilização e precisam ser complementados:
( )Vitamina D
( )Vitamina K
( )Complexo B e vitamina C
( )Vitamina K e zinco
( )Vitamina C e fibras
Soluções para a tarefa
Do ponto de vista da saúde, tratamentos térmicos apresentam benefícios (destruindo agentes patológicos ou inativando componentes indesejados) ou impactos negativos (diminuindo sensivelmente a quantidade de nutrientes). Considerando as alternativas apresentadas, a resposta correta corresponde à alternativa "Complexo B e vitamina C".
A esterilização
A esterilização propõe-se a eliminar microrganismos nos alimentos. O conceito da técnica é utilizado a bastante tempo pela sociedade considerando os benefícios desta técnica: reduz a incidência de doenças e preserva alimentos por mais tempo.
Entretanto, alguns impactos negativos são observados, como a perda nutritiva (especialmente vitaminas). A degradação de vitaminas ocorre de maneira dependente do pH, presença de oxigênio e luz, umidade e tempo de esterilização, os quais podem variar de acordo com o alimento em questão.
De maneira geral, as vitaminas hidrossolúveis sofrem mais do que vitaminas lipossolúveis. Neste caso, a vitamina C e vitaminas do complexo B (principalmente B1, além das vitaminas B5 e vitamina B12) são especialmente sensíveis aos processos de esterilização.
Conclusão
A esterilização apresenta efeitos benefícios, entretanto, a esterilização pode prejudicar a composição nutritiva dos alimentos. As vitaminas hidrossolúveis são especialmente sensíveis (como vitaminas do complexo B e a vitamina C) e assim, sua complementação pode ser necessária após a esterilização.
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A esterilização de alimentos consiste, geralmente, em processos de aquecimento rápido em altíssimas temperaturas, como o UHT, o problema é que alguns nutrientes são termolábeis e acabam passando por uma redução, como é o caso do complexo B e vitamina C (alternativa C).
Como esse problema pode ser contornado?
Através do enriquecimento do alimento com esses compostos, só que exógenos, é basicamente o uso de aditivo ou suplemento para suprir as perdas de vitamina C e complexo B do alimento, o mesmo pode ser feito com qualquer outro nutriente que seja perdido.
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Explicação:
Complexo B e vitamina C