"A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulação elétrica, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, maturação, utilização de cloreto de cálcio e de vitamina D3". Disponível em: . Acesso em: 21 jan. 2018. Durante o preparo, a carne pode ser amaciada por algumas técnicas. Uma delas ocorre pela presença de ácidos orgânicos, presentes nos vinagres, suco de frutas, como o suco de limão, e em bebidas alcoólicas, e então, hidrolisam as proteínas, rompem as fibras superficiais, desnaturam as proteínas e mantem o suco, contribuindo para a maciez da carne. Qual o nome dessa técnica que utiliza ácidos orgânicos no amaciamento da carne? Escolha uma:
Soluções para a tarefa
A técnica de amaciamento de carnes que utiliza ácidos orgânicos é o amaciamento químico.
O que é amaciamento químico?
O amaciamento químico consiste em uma técnica post mortem, que é realizada com a utilização de enzimas (aceleradores de reações químicas) proveniente de ácidos orgânicos, que atuam fazendo a degradação das proteínas, modificando sua estrutura e amaciando suas fibras.
Entre as principais enzimas podemos citar a papaína que é encontrada no mamão e a bromelina encontrada no abacaxi.
Além do amaciamento químico, a indústria de alimentos utiliza o amaciamento mecânico que consiste na quebra das fibras através de corte, impacto entre outros.
Ex: martelo de cozinha e moedor.
Saiba mais sobre Reação Enzimática em:
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