A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa correta:
a.
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes.
b.
A presença de compostos como proteínas, pigmentos e lipídios em amostras de alimentos auxilia na análise de identificação e quantificação dos carboidratos, contribuindo para a obtenção de resultados ainda mais precisos.
c.
Os carboidratos complexos podem ser identificados e quantificados de forma mais rápida e precisa em relação aos carboidratos simples, pois apresentam estruturas maiores e mais estáveis para análise.
d.
A determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos é uma análise exclusivamente utilizada com o intuito de quantificar e padronizar o sabor doce dos alimentos.
e.
Os métodos óticos não podem ser utilizados para a análise de carboidratos, pois sofrem influência de outros compostos presentes nos alimentos e apresentam resultados não confiáveis.
Soluções para a tarefa
Resposta:
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes.
Explicação:
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.