Question

A falta de padronização dos pratos oferecidos pelos serviços de alimentação é uma das principais causas de reclamações em serviços de alimentação. A padronização dos cortes é um aspecto importante dentre as técnicas de cozinha, que possibilita a uniformização dos pratos, pois a mudança de alguns minutos no tempo de cocção podem causar grande impacto no resultado final do prato e podem arruinar a experiência gastronômica do comensal. As figuras abaixo mostram alguns exemplos de cortes padrão.




JulienneBrunoiseCubosFermierePaysannerondelletournechiffonade

Com base nas técnicas de corte padrão apresentadas na aula, avalie as afirmações abaixo:
I - Julienne é um corte versátil, com ele são obtidos cubos regulares de 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm , muito utilizados crus, para enfeitar. Allumette é um corte em que são obtidos bastões retangulares 1,5 mm x 1,5 mm x 3 - 5 cm.

II - O Brunoise é um corte derivado do Julienne de formato cúbico, possuem dimensões de 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm. Os vegetais nesse corte podem ser salteados em gordura devido ao seu cozimento rápido.

III - Folhas grandes, como a couve e o repolho, e ervas são cortada em Chiffonade para utilização em saladas ou como guarnição.

IV - O corte paralelo em intervalos regulares de vegetais cilíndricos é chamado de Rondelle, produzindo formas semelhantes moedas que podem ser utilizadas em preparações variadas.



Assinale a alternativa correta:

Escolha uma:
a.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

b.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.

c.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

d.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.

e.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. Correto

Answer 1

e.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. Correto

Answer 2

Resposta:

Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. Correto

Explicação: