Biologia, perguntado por Yasminzozimo, 5 meses atrás

A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura. IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A) As afirmativas I, II e III estão corretas.
B) Somente a afirmativa II está correta.
C) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D) As afirmativas I, III e IV estão corretas.

Soluções para a tarefa

Respondido por Alexv11

A alternativa correta acerca dos carboidratos é a alternativa B, essa que menciona acerca da alternativa II ser a única correta, essa que menciona que os produtos voláteis formados são resultado da degradação do açúcar.

Caramelização

A concentração de respostas marrons não enzimáticas nos nutrientes depende da soma e do tipo de carboidratos apresentados e, em menor grau, de proteínas e aminoácidos. Estas respostas nos alimentos estão relacionadas com o aquecimento e a capacidade e podem ser isoladas em: Reação de Maillard e caramelização.

Em comum, estas respostas são indesejáveis a partir de um ponto de vista dietético. Em alguns poucos itens, a resposta é sedutora quando eleva à aparência e ao sabor, por exemplo. Mas indesejáveis em itens de drenagem, já que a lisina (amino corrosivo fundamental) é destruída.