“A elaboração de alimentos com padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para promoção e prevenção da saúde, e o inadequado controle destas condições é um dos fatores responsáveis pela ocorrência dos surtos de doenças de origem alimentar. Os manipuladores de alimentos apresentam um importante papel na segurança alimentar, e na ocorrência de intoxicações alimentares, porque eles podem contaminar com patógenos os alimentos durante o processo de produção, preparação e/ou distribuição. Podendo esses microrganismos serem transferidos de uma superfície, de outro alimento e/ou de mãos contaminadas para o alimento”.
Cunha Neto e Rosa (2014), analisaram 36 manipuladores de alimentos em cinco diferentes estabelecimentos, sendo que destes, apenas um apresentou manipuladores de alimento com higienização adequada. Esta avaliação e controle da qualidade dos alimentos e processos só é possível devido a análise dos microrganismos indicadores.
(Fonte: CUNHA NETO, Adelino da; ROSA, Odívia Oliveira. Determinação de microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias nas mãos de manipuladores de alimentos. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2014.
A contaminação de alimentos por microrganismos pode acarretar diversos problemas para o ser humano, desde a deterioração destes alimentos, até a transmissão de patógenos. A maioria destas contaminações não são perceptíveis, sendo a pesquisa por microrganismos indicadores de fundamental importância na prevenção dos prejuízos causados por estas contaminações.
Com base no que foi exposto, responda:
a) Explique o que são microrganismos indicadores?
b) Cite quais características um microrganismo deve ter para ser considerado indicador?
c) Explique qual a diferença entre coliformes totais e coliformes fecais?
Soluções para a tarefa
Resposta:
A) Os microrganismos indicadores fornecem informações importantes sobre a contaminação. Esta pode ser de origem fecal, ser associada a presença de microrganismos patogenos e a deterioração do alimento, além de indicar as condições sanitárias envolvidas durante as etapas de produção e armazenamento dos alimentos. Os indicadores da qualidade de alimentos podem ser definidos como microrganismos ou produtos de seu metabolismo que, quando presentes em alimentos, podem dar indícios sobre a sua qualidade e a vida de prateleira.
B) Rápida e fácil detecção; serem prontamente distinguíveis da microbiota do alimento; não serem contaminantes naturais desse; aparecerem na presença do patogeno associado; estarem ausentes nos alimentos livres do patógeno.
C) Os coliformes totais pertencem a família EnteroBateriaceae. Fazem parte deste grupo deste grupo as bactérias do gênero Escherichia, CItrobacter, Klebsiella, Enterobacter, entre outras. São considerados bacilos Gram- Negativos, não fornecedores de esporos, capazes de promover a fermentação da lactose e produzir gás quando incubados a uma temperatura de 35 - 37°C pelo período de 48 horas.
Coliformes fecais são também conhecidos como “termotolerantes” por suportarem uma temperatura superior à 40°C, convivem em simbiose com humanos, bois, gatos, porcos e outros animais de sangue quente. São excretados em grande quantidade nas fezes e normalmente não causam doenças (quando estão no trato digestivo). Neste grupo está presente a bactéria gram-negativa Escherichia coli, e ao se ingerir alimentos por ela contaminados, os resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou desastrosos, dependendo do grau de contaminação.
A) Microrganismos indicadores indicam o estado de contaminação do alimento.
B) Eles precisam ser de rápida e fácil detecção, serem distinguíveis da microbiota normal, não serem contaminantes naturais, aparecerem na presença de patógenos.
C) Os coliformes totais são todas as enterobactérias, já os fecais são apenas aqueles que são viáveis ainda nas fezes.
Indicadores e viabilidade do alimento
Existem níveis toleráveis dos indicadores e de contaminantes, os indicadores ajudam a determinar se o alimento ainda possui níveis aceitáveis.
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