Question

A concentração de células somáticas está correlacionada aos parâmetros qualitativos do leite e de seus derivados, como os queijos, podendo afetar as suas características sensoriais e a vida de prateleira dos produtos. Dentre as alterações estão incluídas modificações na composição química e microbiológica que afetam a disponibilidade de nutrientes e as características físico-químicas.



BEZERRA, J.S. Qualidade do leite em tanques e influência da contagem de células somáticas nas características sensoriais do leite pasteurizado e queijo coalho. Dissertação (programa de Pós-Graduação em Produção Animal). Macaíba: Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 2018. 79 p. Disponível em: < https://repositorio.ufrn.br/jspui/bitstream/123456789/25543/1/JoadilzaDaSilvaBezerra_DISSERT.pdf>. Acesso em: 09 out. 2019.



Ao avaliar o queijo coalho obtido por meio de leites de altas e baixas contagens de células somáticas, um pesquisador verificou que o aroma, a consistência e a aceitação global eram melhores quando o leite com baixa CCS é usado.

Os leites com alta CCS resultam em queijos de pior qualidade sensorial porque

Escolha uma:
a.
o leite com alta CCS tem uma alteração em seu perfil proteico, com aumento das frações de beta e alfa caseína e de proteínas do soro e diminuição da fração gama caseína, além da produção de peptídeos que lhe confere um sabor amargo.
b.
há aumento no fluxo de substâncias antimicrobianas, como imunoglobulinas, do sangue para o leite que pode afetar o desenvolvimento de culturas lácteas, com impactos sobre a coagulação e características de textura e sabor.
c.
lipases termolábeis agem sobre os triacilglicerídeos desses leites, aumentando a concentração de triglicerídeos de cadeia média, o que conferirá ao queijo um sabor e o odor rançosos, prejudicando a aceitabilidade. Incorreto pelo ava
d.
os níveis de plasmina e plasminogênio nesses leites, mais altos e em grande parte termostáveis, causam a hidrólise de triacilglicerídeos, aumentando a concentração de ácidos graxos livres que conferem sabor rançoso ao produto.
e.
a alta CCS causa a elevação das frações de caseína, aumentando o tempo de coagulação e a umidade do queijo, além de diminuir o seu rendimento de fabricação, tendo impactos severos na qualidade geral do produto.

Answer 1

Resposta:

há aumento no fluxo de substâncias antimicrobianas, como imunoglobulinas, do sangue para o leite que pode afetar o desenvolvimento de culturas lácteas, com impactos sobre a coagulação e características de textura e sabor.

Answer 2

Resposta:

há aumento no fluxo de substâncias antimicrobianas, como imunoglobulinas, do sangue para o leite que pode afetar o desenvolvimento de culturas lácteas, com impactos sobre a coagulação e características de textura e sabor.

Explicação:

CORRIGIDO PELO AVA