A análise dos alimentos é um dos principais pontos a ser observado na nutrição e industria de alimentos. O objetivo principal da análise é o de se conhecer a composição química, além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica.
Descreva os principais métodos de análise e quantificação dos lipídeos dos alimentos.
Soluções para a tarefa
Lipídios são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou óleos. São formados por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol podendo ter mais de quatro átomos de carbono, saturados ou insaturados (normalmente até 24)
Os métodos de análise devem levar em conta alguns fatores como:
- O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do método.
- A presença de interferentes nas amostras como carboidratos e proteínas que dificultam a liberação da gordura.
- O número de operações que são realizadas em cada método.
- Condições laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, etc.
- Treinamento do analista, para que o resultado avaliado seja o mais preciso possível.
1) Em alimentos que apresentam baixo teor de água é mais recomendada a extração pelo método de Soxhlet e de Goldfish.
O método de Soxhlet é um método bastante eficiente para amostras secas onde é possível determinar ácidos graxos e fosfolipídios, porém se gasta um grande volume de solvente que pode levar à sua saturação porque ele fica em contato com a amostra antes de ser sifonado.
Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente porque a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo (nafta de petróleo, benzina de petróleo ) e o éter etílico.
2) O método de Goldfish também é um método utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contínuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extração em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet além de ser mais rápido, pois pelo método ser contínuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, porque pode ocorrer degradação devido ao contato com o solvente a quente.
Com materiais líquidos é possível extrair a gordura após mistura com um solvente (forma-se uma emulsão) num funil separador. A emulsão pode ser quebrada pela adição de álcool.
3) O método Bligh e Dyer para extrair gordura a frio utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água. Através da mistura dos três solventes em diferentes proporções são formadas duas fases distintas, uma de clorofórmio onde se tem os lipídeos e outra de metanol e água contendo os compostos não lipídicos. A fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser quantificada
Esse método apresenta diversas vantagens:
- Extrai todas as classes de lipídios.
- Pode ser usado em amostras úmidas ou secas.
- Preserva os lipídios, pois não usa calor.
- Simplicidade do material utilizado.
Porem o método apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulação na amostra.
Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura é quantificada através de métodos gravimétricos, onde se realiza a evaporação do solvente com o lipídio num balão, se finaliza a remoção do solvente por aquecimento em estufa e pela diferença do peso do balão vazio e do balão com a gordura obtêm-se a quantidade de gordura extraída.
Em amostras em que a gordura esta ligada à proteína e carboidratos é realizada uma hidrólise ácida ou alcalina para que a gordura seja liberada.
4) O método de Gerber utiliza a hidrólise ácida para extrair a gordura do alimento e é comumente utilizado em leites e produtos lácteos. Esse método retira a gordura que está presente na forma de emulsão óleo/água cercada por um filme de proteína e esta é liberada após a adição de ácido sulfúrico e álcool amílico, que facilita a separação da gordura e reduz o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre a gordura.
Após a digestão, a amostra é centrifugada em um butirômetro calibrado com escala volumétrica. A gordura separada é medida diretamente no butirômetro.
Existem vários fatores que devem ser levados em conta nesse método:
- A densidade do H2SO4 e do álcool amílico devem estar de acordo com o método escolhido.
- A temperatura de leitura deve estar em 71ºC
Esse método é um método preciso, pois a leitura é feita diretamente no butirômetro e a manipulação realizada na amostra é mínima.
Fontes:
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª Edição, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003.
PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977