A água é o componente majoritário dos seres vivos, ou seja, é o que existe em maior quantidade. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a água é também o componente principal desses alimentos. Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas verduras pode representar até 95%. Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, como transporte de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em solução), participação de reações químicas e bioquímicas e estabilização da estrutura de diversas moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucleicos. Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada. Entretanto, sob um olhar mais apurado, verifica-se que a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.
Fonte:file:///C:/Users/PC/Documents/Documents/Unopar/Bromatologia/composi%C3%A7%C3%A3o%20centesimal%20livro.pdf .
A água em alimentos é encontrada em três formas, observe as colunas abaixo relacione o tipo de água com a definição e me seguida assinale a alternativa que contem a seqüencia correta.
1. Água livre.
2. Água adsorvida.
3. Água ligada.
( ) Água presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteínas, por forças de Van Der Waals e pontes de hidrogênio (ligações muito fracas), sendo facilmente removida.
( ) Aderia fortemente com outros compostos do alimento, dificilmente removida e que não oferece meio para o crescimento de microrganismos.
( ) Água presente nos espaços intergranulares e nos poros, atua como agente dispersante de substâncias coloidais, como solvente para compostos cristalinos e nutrientes para o crescimento de microrganismos ou reações químicas e enzimáticas, sendo facilmente removida
Soluções para a tarefa
Resposta:
Água livre (disponível ou não ligada);
Água adsorvida (hidratada);
Água ligada.
– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.
– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.