Question

7ª QUESTÃO
Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. É usado para espessar caldos e molhos. O roux é
a dextrinização do amido, ou seja, é a quebra parcial da molécula de amido do grão de forma a torná-la
mais digerível.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.

Com base no conteúdo estudado, assinale a alternativa correta a respeito desse agente espessante.

ALTERNATIVAS

a) Conforme o amido vai sendo quebrado demais, o que ocorre com o alto tempo de cozimento, a molécula de amido
aumenta seu poder de gelatinização pois mais amido é possível dextrinizar.

b) Nas preparações hospitalares, indica-se a concentração de nutrientes, por esse motivo a proporção de roux pode ser
maior.

c) Nas preparações hospitalares, indica-se uma baixa concentração de nutrientes, por esse motivo, a proporção de
roux pode ser menor.

d) A coloração do roux não influencia na coloração do molho, portanto, em molhos e sopas claras pode-se utilizar o
roux mais escuro, assim, o hospital pode padronizar a forma de preparo do roux no que se refere a quantidade e
tempo de preparo e utilizar em todas as preparações necessárias.

e) Para sua preparação, basta usar duas vezes a quantidade de gordura e para a quantidade de farinha de trigo, pois o
objetivo é fazer com que a farinha tenha a maior temperatura de aquecimento possível.

Answer 1

d) A coloração do roux não influencia na coloração do molho, portanto, em molhos e sopas claras pode-se utilizar o
roux mais escuro, assim, o hospital pode padronizar a forma de preparo do roux no que se refere a quantidade e
tempo de preparo e utilizar em todas as preparações necessárias.

Answer 2

Resposta:

A reposta certa é a B: com certeza.

Explicação:

Porém,

na cozinha hospitalar, é comum se utilizar uma

proporção maior de roux, pois, como vimos

nas unidades anteriores, o consumo alimentar do paciente hospitalizado geralmente é

reduzido e, por esse motivo, as preparações

costumam ser mais concentradas, de forma

que se possa fornecer mais nutrientes em um

mesmo volume.

Está na página 82 do livro cozinha hospitalar do curso de gastronimia da UNICESUMAR.