5)O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formada por proteínas quando misturadas com água e submetidas à força mecânica. Sobre o glúten, é correto afirmar que:
a)É um carboidrato presente em diversos alimentos, especialmente os derivados de farinhas de cereais, como milho, trigo e arroz.
b)É composto é por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se, formando um complexo proteico pela sua associação por meio de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfeto.
c)As gliadinas são proteínas de cadeias ramificadas, enquanto as gluteninas apresentam cadeias lineares
d)A presença do glúten na massa é fundamental, especialmente em razão das suas características sensoriais, como aroma, sabor e cor.
e)A ausência do glúten na massa de pães torna a massa viscosa e muito elástica.
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b)É composto é por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se, formando um complexo proteico pela sua associação por meio de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfeto.
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