Question

4)
A preocupação dos consumidores em relação a uma alimentação saudável, vem impulsionando pesquisas de desenvolvimento de novos produtos para atender esta atual demanda, ofertando produtos diferenciados, com maior atratividade, saborosos e de custo acessível. Derivados lácteos tem sido largamente utilizados para o desenvolvimento de novos produtos, devido a sua grande aceitação pelo mercado consumidor, além dos benefícios conhecidos à saúde humana, associados ao seu consumo.

FERREIRA, A. A.; et al. Propriedades antioxidantes e perfil sensorial de iogurte concentrado adicionado de farinha integral e sorgo, 2017. Disponível em: . Acesso em: 04 fev. 2019.


Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. A manteiga deste laticínio é o produto mais vendido e consolidado no mercado. Ele tem planos de exportar a manteiga para a União Européia no próximo ano, contudo, para que a exportação seja viável o laticínio, ele deverá eliminar os antioxidantes químicos da manteiga, assim será possível atender as normas europeias de composição de alimentos. Deste modo, Gustavo contratou a nutricionista Fernanda para desenvolver e consolidar a “nova” manteiga como estável e sem os efeitos da oxidação, como por exemplo, o sabor ranço.



I. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da qualidade de cada atributo presente no alimento. Os métodos quantitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: análise descritiva quantitativa (ADQ), perfil (livre, de textura e de sabor), avaliação de atributos, tempo-intensidade e teste de amostra única.

III. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da intensidade de cada atributo presente no alimento. Os métodos qualitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: teste de aceitação, teste triangular, duo-trio, e teste de amostra única.
III. Fernanda não possui metodologias sensoriais que possam ser aplicadas com o objetivo de desenvolver uma manteiga sem sabor ranço. Uma vez que, a oxidação é uma reação que não pode ser retardada ou inibida.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente os testes sensoriais que devem ser realizados por Fernanda após a substituição dos antioxidantes, garantindo que as propriedades sensoriais da manteiga sejam preservadas.

Alternativas:

a)
II, apenas.

b)
I, apenas.



c)
I e II, apenas.
d)
II e III, apenas.



e)
I, II e III.

5)
As sensações de uma feijoada ou de uma torta estão longe de se limitar ao que a língua percebe. A degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto, aroma, aparência, consistência e temperatura da comida. Quando colocamos comida na boca e mastigamos, misturamos o alimento com a saliva, que começa a dissolvê-lo. As papilas gustativas, em contato com as moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o cérebro, que interpretará as sensações causadas.

LAMBERT, P. Comer com todos os sentidos, 2016. Disponível em: . Acesso em: 01 fev. 2019.



Mariana é cientista de alimentos e proprietária de uma fábrica de balas e chicletes em Santa Barbara do Oeste. Mariana vai desenvolver uma nova goma de mascar. O novo produto possui diferentes atributos sensoriais devido a casca rígida e açucarada presente na cobertura da goma de mascar. A goma possui um corpo macio com sabor levemente ácido e um recheio viscoso de sabor doce. Mariana contratou uma empresa para aplicar um teste sensorial capaz de descrever como as diferentes texturas do chiclete são percebidas na boca do provador conforme o tempo passa.

A percepção dos atributos de textura pelos provadores com o passar do tempo pode ser avaliada através de um

Alternativas:

a)
teste tempo-intensidade.

b)
teste ADQ

c)
perfil de textura.

d)
teste de aceitação global.

e)
teste de tempo de consumo.

Answer 1

Resposta:

Da primeira questão, a resposta é da alternativa onde consta: " Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da qualidade de cada atributo presente no alimento. Os métodos quantitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: análise descritiva quantitativa (ADQ), perfil (livre, de textura e de sabor), avaliação de atributos, tempo-intensidade e teste de amostra única."

Explicação:

Livro de Analise Sensorial, Priscila Domingues Alamar

A resposta da outra questão é a alternativa onde consta: "teste tempo-intensidade".

Justificativa está no Livro de Analise Sensorial, Priscila Domingues Alamar

Answer 2

Resposta:

b)  I, apenas.

Explicação:

CORRIGIDA PELO AVA - 10/06/20